Hvordan temperere sjokolade

Å herde sjokolade i mikrobølgeovnen er så lett og resulterer i en blank, skinnende herdet sjokolade!

Tempering sjokolade trenger ikke være vanskelig! Jeg pleide å temperere sjokoladen min ved såingsmetoden, men når jeg lærte å gjøre det i mikrobølgeovnen, vil jeg aldri gjøre det på en annen måte igjen! Dette er en fin måte å temperere sjokoladen din på varm sjokoladebomber .

Hva betyr herding sjokolade?

Når du tempererer sjokolade, varmer du opp og kjøler sjokoladen på en bestemt måte. Når du tempererer riktig ordner krystallene i kakaosmøret seg i en bestemt rekkefølge når de sjokolade avkjøles. Riktig temperert sjokolade er blank, sett fast ved romtemperatur og har en skarp SNAP når du biter i den.

Hva skjer hvis jeg ikke tempererer sjokoladen min?

Når du smelter sjokolade og temperaturen går over 95 ºF, vil sjokoladen din være ute av temperament. Hvis du prøver å bruke denne sjokoladen, vil den være kjedelig, myk i hendene og vil ikke stivne.

Hvis du baker, trenger du ikke bekymre deg for å temperere sjokolade, men hvis du lager godteri eller dypper jordbær, må sjokoladen tempereres. Det samme med å lage støpte sjokolader. Sjokolade må tempereres, ellers frigjøres den ikke fra en sjokoladeform.

Hvilke verktøy trenger jeg for å temperere sjokolade i mikrobølgeovnen?

Det som er bra med å temperere i mikrobølgeovnen er at det er ekstremt enkelt. Du trenger bare noen få verktøy for å lykkes med å temperere sjokolade i mikrobølgeovnen. * denne listen inneholder tilknyttede lenker *

• Silikon eller plastskål for smelting av sjokolade i mikrobølgeovnen.
• Glass eller metallskål for såningsmetoden
• Gryte for kokende vann for såingsmetode
• Termometer spatel
• Benkeskrape
• Pergamentpapir

Hva slags sjokolade skal jeg bruke til å temperere?

Det er to slags sjokolade. Ekte sjokolade og falsk (sammensatt) sjokolade. Den eneste måten å se forskjellen på er å lese ingrediensene. Hvis ingrediensene sier kakaosmør, så er det ekte sjokolade. Du trenger ekte sjokolade hvis du skal temperere.

Du kan bruke sammensatt sjokolade til fleksible silikon- eller plastformer eller til å dyppe sjokolade, men det har ikke det SNAP som ekte sjokolade har. Det løsner heller ikke fra en polykarbonatform.

Sammensatt sjokolade smelter også ved en mye høyere temperatur enn ekte sjokolade. Ekte sjokolade smelter ved kroppstemperatur så den løses opp på tungen når du biter i den. Sammensatt sjokolade må tygges.

Jeg liker å bruke Callebaut semi-søte kalletter . Det er ganske standard sjokolade og ikke for dyrt. Dette er et 54% kakaotørstoff og 36% kakaosmør. Jo høyere kakaofaststoff%, desto tykkere blir sjokoladen. Melkesjokolade og hvit sjokolade vil også inneholde sukker og meieriprodukter.

Ok, la oss temperere sjokoladen vår! Velg metoden som fungerer best for deg, men jeg anbefaler på det sterkeste at du gir tempererende sjokolade i mikrobølgeovnen!

Hvordan temperere sjokolade i mikrobølgeovnen

For å holde sjokoladen i temperament, MÅ du ta hensyn til temperaturen på sjokoladen. Halvsøt sjokolade skal aldri gå over 88F-90F. Melkesjokolade skal aldri gå over 84F-86F. Hvit eller farget sjokolade skal aldri gå over 82F-84F. Sjokoladen må inneholde kakaosmør for at dette skal fungere.

1. Legg 12 oz halvsøt sjokolade i plast- eller silikonskålen og mikrobølgeovnen i 30 sekunder på høy, og rør deretter.
2. Mikrobølgeovn en gang til i 30 sekunder, deretter 15 sekunder, deretter 10 sekunder. Rør mellom hver oppvarming. IKKE RUSH DETTE!
3. Sjekk alltid termometeret for å forsikre deg om at temperaturen ikke går over 90 ° F.
4. Når sjokoladen din er smeltet, er den klar til bruk!

Hemmeligheten bak denne måten å temperere sjokolade på er å kontrollere temperaturen. Så lenge det ikke går over riktig temperatur, forblir krystallene inne i kakaosmøret intakte og sjokoladen holder seg i temperament. Dette er en fin måte å temperere små mengder sjokolade på.

Hvis du smelter en stor sjokoladestang, må du kutte den i små biter før du smelter for å unngå overoppheting og ved et uhell få sjokoladen din ut av temperament.

Hva skjer hvis sjokoladen min blir for varm?

Hvis du tilfeldigvis får sjokoladen din for varm, ikke bekymre deg, du kan fortsatt temperere den med såningsmetode . Overfør sjokoladen til en annen bolle og tilsett litt usmeltet sjokolade til den smeltede sjokoladen og rør til den avkjøles til 97 ° F.

Hvordan temperere sjokolade ved bruk av såingsmetoden

1. Smelt 2/3 av sjokoladen som du trenger over en dobbel kjele til den når 115ºF. Rør hele tiden for å forhindre varme flekker. Forsikre deg om at bollen passer godt over kokende vann for å forhindre at damp eller vanndråper kommer i sjokoladen
2. Fjern sjokolade fra varmen. Tilsett 1/2 av den gjenværende usmeltede sjokoladen tilbake i bollen. Rør for å smelte. Dette kjøler ned sjokoladen. Overfør smeltet sjokolade til en annen bolle for å øke kjøleprosessen. Fortsett å røre til sjokoladen når 100 ºF
3. Finhakk den resterende sjokoladen. Tilsett hakket herdet sjokolade ved 96-98ºF og rør den inn i den varme sjokoladen. 95ºF er hvor krystallene i kakaosmøret begynner å blomstre, så tilsett herdet sjokolade rett før du når denne temperaturen, slik at de riktige krystallene vil vokse og temperere resten av den u tempererte sjokoladen.
4. Fortsett å røre sjokoladen hvert 5. minutt til den avkjøles til 79ºF
5. Varm sjokolade VELDIG forsiktig over dobbeltkokeren i 5 sekunder til sjokolade når 86 ºF-90 ºF som har god arbeidstemperatur for bruk i form eller godteri.

Hvordan temperere sjokolade ved hjelp av kakaosmørbetakrystaller

En annen måte å temperere sjokolade på er å bruke herdede kakaosmørkrystaller betakrystaller . Dette er litt dyrere, men ganske fullstendig når det gjelder temperering.

1. Smelt 2/3 av sjokoladen din til den når 115ºF
2. Legg den resterende 1/3 sjokoladen tilbake i smeltet sjokolade for å kjøle den ned
3. Tilsett 1% ved 96ºF betakrystaller (1 ts per 7 gram sjokolade) Rør godt
4. Avkjøl sjokolade til 79 ºF og varm den opp til 86 90 90 ºF for brukbarhet

Hvordan bruke herdet sjokolade

Nå som sjokoladen din er herdet, kan du bruke den til å lage sjokoladekuler ved hjelp av en sjokoladekuleform, rørt sjokoladepynt og mange andre morsomme ting! Å herde sjokolade er en god ferdighet å ha, og når du vet hvordan du vil bli overrasket over hvor mye mer du vil bruke sjokolade i dekorasjonen din.

Hvordan temperere sjokolade

Ingredienser

• ▢12 oz (340 g) sjokolade må inneholde kakaosmør

Bruksanvisning

Tempering Chocolate Instruksjoner

• Legg sjokoladen din i en plast- eller silikonskål i mikrobølgeovnen og varm den opp i 30 sekunder. Rør så
• Varm opp igjen i 30 sekunder, rør, deretter 15 sekunder, rør, deretter 10 sekunder, rør. Forsikre deg om at temperaturen din aldri blir over 90ºF for mørk sjokolade. 86F for melkesjokolade og 84F for hvit sjokolade. IKKE RUSH DETTE
• Hvis sjokoladen din ikke er helt smeltet, må du bare gjøre ytterligere 5 sekunder til den er smeltet
• Nå er sjokoladen din i temperament og klar til bruk!

Ernæring